PUAP JOMBANG

Tanaman sayuran merupakan komoditas yang berpotensi sangat cepat mengalami penurunan kualitas dan tidak dapat disimpan terlalu lama. Oleh karena itu produk sayuran perlu diolah menjadi suatu produk pangan yang bermutu tinggi dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.

Dr. Ir. Ridwan Rachmat, M.Ag., Ketua Kelompok Peneliti Teknologi Penanganan Hasil Pertanian, Balai Besar Pasca Panen Pertanian Cimanggu Bogor, mengatakan persentase potensi penurunan kualitas dan kuantitas sayuran di Indonesia bisa mencapai sekitar 25-40% dari total panen. “Hal tersebut disebabkan komoditas sayuran secara umum terdiri 81-96% kadar air dan mudah rusak diakibatkan oleh proses fisiologis, kimiawi atau mikrobiologis,” ujarnya.

Dikatakannya, salah satu cara memperpanjang daya simpan sayur adalah dengan pengeringan. Sejak tahun 2003, Ridwan telah melakukan penelitian mengenai pengeringan sayuran dengan menggunakan teknologi radiasi. Teknik pengeringan yang digunakan adalah Far Infrared Radiation (FIR). Sinar infrared pada teknologi ini memiliki panjang gelombang antara 25-1.000 μm.
Pengeringan sayuran ala FIR ini, imbuh Ridwan, memiliki banyak keunggulan, di antaranya warna sayur yang dikeringkan tidak mengalami perubahan warna yang signifikan, aroma sayuran masih kuat. “Hal ini karena sinar infra merah yang digunakan hanya memutus molekul air tanpa merusak struktur molekul bahan utamanya,” jelasnya.


Berbagai macam sayuran yang memiliki kadar air tinggi, seledri wortel, buncis, kubis, jamur merang, bawang daun, bawang merah dapat dikeringkan melalui teknologi ini. Bahkan produk nabati seperti baso dan sosis ayam pun dapat dikeringkan dengan menggunakan teknologi FIR. “Daya simpan sayur kering tersebut dapat bertambah hingga 8 bulan dalam keadaan terkemas,” ujar alumnus Institut Pertanian Bogor ini.

Ridwan memaparkan teknologi FIR ini memanfaatkan 2 buah mesin berbentuk seperti terowongan sepanjang 3 m untuk menjadikan sayuran tersebut menjadi bahan baku pembuatan sup instan. Ada 2 tipe mesin; tipe oval atau memutar dan tipe tunggal. Tipe oval memiliki kapasitas pengeringan 6 kg per jam sedangkan oval 2,5 kg per jam.

Untuk mengoperasikan mesin ini, hal pertama yang harus dilakukan adalah mengaplikasikan beberapa perlakuan kepada sayuran yang akan dikeringkan. Wortel misalnya. Sebelum dikeringkan, wortel diiris tipis dengan ketebalan 1 mm. Selanjutnya irisan wortel direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1% selama 1 menit agar tidak terjadi pencoklatan (browning) pada irisan wortel. Berikutnya irisan wortel diblansir pada suhu 900 selama 8 menit. “Blansir adalah perlakuan yang berguna menonaktifkan reaksi enzim penyebab warna dan aroma berubah saat pengeringan,” jelas doktor bidang Bio Exploration and Utilization, Mie University, Jepang itu.